調(diào)研地點(diǎn)：安徽省蕪湖市、合肥市、六安市，江蘇省南京市、宿遷市、南通市、泰州市、常州市，浙江省嘉興市，上海市

摘要：調(diào)研團(tuán)隊(duì)按田野調(diào)查要求，在和指導(dǎo)老師溝通具體方案和要求后，對三省一市十三個(gè)鄉(xiāng)村展開實(shí)地調(diào)研，采用實(shí)地觀察法、訪談?wù){(diào)查法、問卷調(diào)查法相結(jié)合的方式展開，解構(gòu)鄉(xiāng)村多元主體的互動(dòng)機(jī)制，探究鄉(xiāng)村老年餐桌建設(shè)的新模式。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村老年人雖已達(dá)到基本溫飽水平，但生活質(zhì)量有待提高。在飲食方面尤為明顯，農(nóng)村地區(qū)大量年過花甲卻仍然自己劈柴燒飯，衛(wèi)生、安全存在隱患。農(nóng)村地區(qū)居住分散的地理特點(diǎn)以及青壯年空心化導(dǎo)致農(nóng)村老年人缺少精神上的陪伴，彌漫著鄉(xiāng)村生活無助的孤獨(dú)感。在調(diào)研之后，團(tuán)隊(duì)積極尋求合肥市老年助餐典范品牌單位，征求其對農(nóng)村助餐開展的規(guī)劃，達(dá)成友好伙伴關(guān)系，共同探索老年助餐在農(nóng)村地區(qū)可持續(xù)發(fā)展的可能性。

關(guān)鍵詞：農(nóng)村老年人；老年助餐；老年食堂

一、調(diào)研主題

長江三角洲三省一市農(nóng)村老年餐桌發(fā)展現(xiàn)狀以及對策路徑分析。

二、調(diào)研背景

近年來，隨著老齡化趨勢加劇，老年人特別是空巢、留守、獨(dú)居老年群體“吃飯難”問題日益凸顯。2022 年初國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《“十四五”城鄉(xiāng)社區(qū)服務(wù)體系建設(shè)規(guī)劃》提出，要聚焦特殊困難人群的日常需求，大力發(fā)展社區(qū)助餐、助潔、助浴、助醫(yī)等服務(wù)。養(yǎng)老問題已成為當(dāng)?shù)卣�府和社�?huì)亟需解決的問題，而“吃飯問題”是養(yǎng)老問題中的最基本問題，它直接關(guān)系到老年人的身心健康和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。為了更好地優(yōu)化配置養(yǎng)老服務(wù)資源，建設(shè)布局合理、高效精準(zhǔn)的助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，了解老年人的助餐服務(wù)需求的狀況和影響因素至關(guān)重要。規(guī)劃提出以來，各地的老年食堂、老年餐桌、鄰里助餐點(diǎn)、“移動(dòng)型”助餐服務(wù)等多種助餐形式不斷涌現(xiàn)。本文通過對全國各省市的有關(guān)助餐實(shí)施意見的政策梳理來發(fā)現(xiàn)不同省份、地區(qū)助餐服務(wù)發(fā)展水平的差異以及老年助餐方案的異同，研究各地在助餐服務(wù)開展所處的困境，以此加深對助餐服務(wù)的認(rèn)識(shí)和理解，為調(diào)研活動(dòng)的開展提供了基礎(chǔ)。

三、調(diào)研目的

（1）調(diào)查安徽省各農(nóng)村村莊老年群體的飲食現(xiàn)狀。團(tuán)隊(duì)希望深入農(nóng)村家庭戶、農(nóng)村養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)養(yǎng)老服務(wù)中心、村級(jí)養(yǎng)老服務(wù)站等站點(diǎn)，全面聚焦農(nóng)村老年群體的生活、飲食狀況等。

（2）全面了解城鄉(xiāng)老年食堂的餐品、服務(wù)、運(yùn)行狀況和資源傾斜情況。對安徽當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)的農(nóng)村助餐點(diǎn)和南京市建鄴區(qū)社區(qū)食堂示范性社區(qū)助餐點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地探訪，調(diào)查助餐點(diǎn)的實(shí)施狀況，包括配餐環(huán)境、食物狀況、價(jià)格等，就農(nóng)村老年助餐進(jìn)行可行性研究。探尋一些不拘一格的服務(wù)模式。并通過調(diào)查問卷的形式，對城鄉(xiāng)助餐點(diǎn)的工作人員、志愿者收集問卷，以他們的視角，了解其對老人助餐服務(wù)的看法，如服務(wù)存在的不足之處，從而加以改進(jìn)，創(chuàng)新模式。

（3）探索優(yōu)化農(nóng)村老年助餐服務(wù)升級(jí)。在調(diào)查現(xiàn)狀和建立模型基礎(chǔ)上，繼續(xù)研究各地區(qū)創(chuàng)新助餐形式，服務(wù)轉(zhuǎn)型升級(jí)，優(yōu)化資源平臺(tái)等有關(guān)情況，聯(lián)系相關(guān)政府部門以及社會(huì)公益組織，在設(shè)立專項(xiàng)基金，開拓運(yùn)營模式方面調(diào)查并吸收經(jīng)驗(yàn)。不斷歸因分析和量化對比統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，對資源進(jìn)行整合，形成老年助餐體系有一個(gè)規(guī)范化、結(jié)構(gòu)化、可視化的分析報(bào)告。

（4）開拓農(nóng)村老年助餐資源的可持續(xù)性。團(tuán)隊(duì)希望對比城市社區(qū)食堂與農(nóng)村助餐的開展，研究運(yùn)營獎(jiǎng)補(bǔ)政策與老年食堂規(guī)模經(jīng)營引入農(nóng)村的相關(guān)性，探索如何引導(dǎo)社會(huì)資本進(jìn)駐農(nóng)村老年助餐項(xiàng)目，為構(gòu)建方便可及的城鄉(xiāng)老年助餐服務(wù)體系提出可行、高效的點(diǎn)線面方法論，使助餐服務(wù)平臺(tái)化，精細(xì)化，致力于解決痛點(diǎn)，可持續(xù)性的運(yùn)營模式報(bào)告。并且預(yù)測實(shí)行上述提出的解決方案和改進(jìn)政策可能會(huì)出現(xiàn)的成果，通過一些預(yù)測模型和專家的建議來得出上述建議實(shí)行后所形成的狀況，并以此進(jìn)行更深一步的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估，增加建議的可信性和可行性。

四、調(diào)研方法

1.實(shí)地調(diào)查所選樣本村莊的老年食堂開展現(xiàn)狀

2.采訪村莊老年人飲食情況，并由調(diào)查員收集問卷

3.開展對政府、民政局的訪談，探求政府方對農(nóng)村助餐的看法

五、調(diào)研結(jié)果

本次調(diào)研針對三省一市十三個(gè)鄉(xiāng)村的老年人口，采取線下走訪收集的方法，共回收問卷583份，有效回收率100%。

六、調(diào)研的主要問題

（一）助餐服務(wù)“造血”功能不足，靠“輸血”維持

老年食堂主要采取公辦民營形式，由街道、社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)中心或日間照料中 心提供場地，委托社會(huì)組織全面運(yùn)營，財(cái)政予以一定補(bǔ)貼。盡管絕大部份老年食堂有政府補(bǔ)貼，但仍處于長期虧損的尷尬局面，能實(shí)現(xiàn)收支平衡的食堂較少食堂經(jīng)營虧損、“造血不足”的原因主要有四個(gè)：一是價(jià)格制約，由于老年助餐的性質(zhì)屬于社會(huì)公益，目的是提升老年人生活質(zhì)量，因此用餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較低。

此外，對于退休工資固定、勤儉節(jié)約的老年人來說，較高的菜品價(jià)格缺乏吸引力；二是人工成本較高，老年食堂的日常運(yùn)營需要大量服務(wù)人員，包括管理人員、后勤人員、營養(yǎng)搭配師、家政服務(wù)人員、送餐上門人員等，所需支付的薪酬開銷較大；

且場地難尋，這既要考慮社區(qū)老年群體日常用餐距離的遠(yuǎn)近，又要考慮周邊居民環(huán)境是否受到較大干擾從而引起居民不滿，同時(shí)規(guī)模過小的場地不能對社區(qū)老年群體做到全覆蓋，無法形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)；最后市場不被看好。目前，餐飲行業(yè)并不看好老年助餐市場，部分餐飲企業(yè)更傾向于做高端酒店與當(dāng)?shù)卣�府�?jīng)過多輪談判后，不少運(yùn)營方會(huì)最終放棄老年助餐項(xiàng)目在農(nóng)村發(fā)展。

二）建設(shè)初期成本較大，覆蓋面較小

助餐點(diǎn)的選址一定程度上決定了其是否能可持續(xù)經(jīng)營。不合理的助餐點(diǎn)選址一定程度上會(huì)導(dǎo)致養(yǎng)老資源的浪費(fèi)。助餐點(diǎn)的地理位置與區(qū)域內(nèi)具有需求的老年人空間分布不匹配、助餐點(diǎn)的內(nèi)部配置空間與老年群體的實(shí)際用餐需求不匹配，導(dǎo)致?lián)p耗率高，低效的助餐資源配置。

此外，部分助餐點(diǎn)規(guī)模較小，客容量低，無法容納較多的老年人，配置供給與老年人的實(shí)際需求存在一定的差異，一定成功讀書影響了老年人的就餐舒適度。在此次的調(diào)查助餐點(diǎn)樣本中，數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)階段安徽省的養(yǎng)老助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)服務(wù)輻射范圍并未擴(kuò)大到一定程度，僅限于本社區(qū)/村和鄰近范圍，范圍較小。大部分助餐點(diǎn)建立在養(yǎng)老康復(fù)中心或者社區(qū)活動(dòng)室內(nèi)，并沒有專門建設(shè)新的專門區(qū)域提供給范圍內(nèi)社區(qū)農(nóng)村老年人就餐，且部分助餐點(diǎn)選址偏僻，除了熟悉的老年人外，大部分人難以注意到具體位置，部分老年人用餐在路上耗費(fèi)的時(shí)間較長，助餐服務(wù)輻射范圍小，惠及老年人的數(shù)量相少。

七、對策建議

加強(qiáng)助餐點(diǎn)建設(shè)，依靠農(nóng)村社區(qū)原有基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)助餐點(diǎn)，打造15分鐘社區(qū)生活圈，保證社區(qū)內(nèi)老年人能盡快到達(dá)助餐點(diǎn)，在農(nóng)村可以分村設(shè)點(diǎn)，對于人口聚集點(diǎn)設(shè)立助餐點(diǎn)，并推出外送服務(wù)，給老年人提供方便。打造多功能養(yǎng)老助餐服務(wù)點(diǎn)，同時(shí)呼吁社會(huì)志愿者參加愛老敬老養(yǎng)老服務(wù)志愿，有人陪伴老年人更傾向于選擇有人情味的助餐點(diǎn)，保障食品安全的同時(shí)關(guān)愛老年人心理健康。

由政府招募專業(yè)人員研究措施，全面開展社會(huì)調(diào)研和市場考察，從鄉(xiāng)村基礎(chǔ)需求出發(fā)，從百姓們實(shí)實(shí)在在的需要出發(fā)，堅(jiān)持將鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的銜接作為第一要義，讓老百姓手里敢消費(fèi)，有錢消費(fèi)，想消費(fèi)，讓助餐服務(wù)工作成為養(yǎng)老整體架構(gòu)的一個(gè)縮影，努力嘗試多種助餐體系，優(yōu)中選優(yōu)，因地制宜。政府部門加大對農(nóng)村老年助餐服務(wù)的宣傳，同時(shí)，盡可能降低用餐的費(fèi)用。政府部門派工作人員挨家挨戶宣傳助餐服務(wù)，勸說自己做飯困難的老人們前去用餐，同時(shí)，向社會(huì)愛心人士尋求幫助，在政府補(bǔ)貼的基礎(chǔ)上增加慈善補(bǔ)貼，充分考慮當(dāng)?shù)乩先耸杖胨疁?zhǔn)，推出惠及老人的助餐套餐，在必要地區(qū)進(jìn)行免費(fèi)助餐服務(wù)。針對于老人不愿意參與助餐服務(wù)，政府可以通過發(fā)放津貼來吸引老人來老年食堂進(jìn)行用餐；而對于食品安全等問題，則可以增加制作菜品過程中的透明度，與此同時(shí)，增加菜色，滿足不同老人的口味需求。

強(qiáng)化部門協(xié)作，提前規(guī)劃指導(dǎo)。各縣各村服務(wù)中心應(yīng)加強(qiáng)與當(dāng)?shù)孛裾�部門的交流，實(shí)時(shí)反饋民生助餐工程進(jìn)度；有關(guān)市場監(jiān)管部門也應(yīng)履行監(jiān)管職責(zé)，及時(shí)跟進(jìn)各助餐點(diǎn)建設(shè)并給予具體建設(shè)指導(dǎo)。積極與市場尋求合作，引導(dǎo)更多社會(huì)化餐飲企業(yè)或農(nóng)村餐飲經(jīng)營戶，參與養(yǎng)老助餐服務(wù)專業(yè)化的同時(shí)也能方便政府監(jiān)管。

結(jié)束語：

調(diào)研團(tuán)隊(duì)從養(yǎng)老助餐這一切入點(diǎn)進(jìn)行研究農(nóng)村養(yǎng)老，進(jìn)行點(diǎn)線面的整體分析，有助于社區(qū)和政府工作人員對“養(yǎng)老助餐”體系進(jìn)行總體把握，找出養(yǎng)老助餐服務(wù)目前存在的痛點(diǎn)和難點(diǎn)，從而進(jìn)一步改善農(nóng)村高齡老人這一弱勢群體的生活，提高社區(qū)服務(wù)點(diǎn)的規(guī)范管理水平。與此同時(shí)，對農(nóng)村老人助餐服務(wù)現(xiàn)狀進(jìn)行研究，有利于反映出當(dāng)前老年群體對社區(qū)工作，助餐服務(wù)，養(yǎng)老服務(wù)等方面的滿意度情況，從而使得社區(qū)能更好的為不同需求的高齡老人們制定相應(yīng)的針對性規(guī)劃，不斷提高老年群體的總體水平和幸福感，加強(qiáng)社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)人員專業(yè)化培訓(xùn)和績效管理有重要的實(shí)踐意義。 本項(xiàng)目致力于擴(kuò)大普惠型養(yǎng)老服務(wù)覆蓋面，強(qiáng)化居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)能力，完善老年健康支撐體系，大力發(fā)展銀發(fā)經(jīng)濟(jì)，踐行積極老齡觀，營造老年友好型社會(huì)環(huán)境，增強(qiáng)發(fā)展要素支撐體系，維護(hù)老年人合法權(quán)益。同時(shí)積極響應(yīng)政府規(guī)劃的公辦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提升行動(dòng)、醫(yī)養(yǎng)結(jié)合能力提升專項(xiàng)行動(dòng)、智慧助老行動(dòng)、人才隊(duì)伍建設(shè)行動(dòng)，探索體制機(jī)制創(chuàng)新，促進(jìn)養(yǎng)老服務(wù)產(chǎn)業(yè)不斷升級(jí)和健康發(fā)展；讓所有老年人都能老有所養(yǎng)、老有所依、老有所樂、老有所安的愿景落到實(shí)處。形成具有中國特色社會(huì)主義的養(yǎng)老之“術(shù)”和養(yǎng)老之“道”。