摘要：安徽師范大學(xué)生科院赴蕪湖市鏡湖區(qū)腌制肉食品安全意識(shí)調(diào)研本科生社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)近日于學(xué)校附近對市民們進(jìn)行了問卷調(diào)研。
關(guān)鍵詞：腌制肉、食品安全、社會(huì)調(diào)研
 
暑期社會(huì)實(shí)踐是我們大學(xué)生步向社會(huì)過程中一個(gè)重要的邁步，為了響應(yīng)三下鄉(xiāng)活動(dòng)號(hào)召，
安徽師范大學(xué)“生科院赴蕪湖市鏡湖區(qū)腌制肉食品安全意識(shí)調(diào)研本科生社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)”于6月26日至7月2日前往鏡湖區(qū)鳩茲廣場、東郊路、中山路步行街等地進(jìn)行了市民腌制肉食品安全意識(shí)的調(diào)研及簡單科普，同時(shí)訪問腌制品及肉鋪商家，向其請教有關(guān)腌制肉食品制作及售賣等相關(guān)知識(shí)。調(diào)研結(jié)束后對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，并撰寫調(diào)研報(bào)告�，F(xiàn)對本次活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)。
 

• 調(diào)研目的

為了解腌制肉的制作、市民們對于腌制肉食品安全的了解以及食品安全意識(shí)，并對市民們進(jìn)行腌制肉食品安全的簡單科普。

• 調(diào)研背景

腌制肉是一類禽畜魚肉等原料肉經(jīng)過預(yù)處理、腌制、晾曬等步驟加工而成的傳統(tǒng)生肉類食品，因其獨(dú)特的風(fēng)味以及較長的保存時(shí)間，深受大眾喜愛。家家戶戶常在冬天腌制晾曬臘肉、香腸、板鴨等等，用以日常食用，腌制肉拼盤——“臘味合蒸”更是湖南十大經(jīng)典名菜之一。
在食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為全面的現(xiàn)在，大多數(shù)家庭依然保持著自己制作腌制肉的習(xí)慣，但這也導(dǎo)致腌制肉的食品安全問題更容易受到輕視甚至忽視，具有較強(qiáng)的不確定性。腌制肉的美味被大多數(shù)人所認(rèn)可的同時(shí)，其制作、存放及食用過程中也有許多需要注意的安全問題，如最受關(guān)注的亞硝酸鹽問題；腌制肉存放過程中雜菌感染的問題；腌制食品的存放時(shí)間及條件；以及腌制肉作為 “高鹽飲食”的一部分帶來的問題等等。在這些問題存在的條件下，我們團(tuán)隊(duì)計(jì)劃在蕪湖市鏡湖區(qū)內(nèi)對市民們關(guān)于腌制肉的食品安全意識(shí)進(jìn)行調(diào)研。
本次社會(huì)實(shí)踐旨在提高大眾對于食品安全（尤其是腌制肉制品方面）的重視，同時(shí)科普相關(guān)食品安全知識(shí)，并強(qiáng)調(diào)其重要性。維護(hù)市民飲食健康和食品安全。

• 調(diào)研時(shí)間

6月26日-7月2日

• 調(diào)研地點(diǎn)

蕪湖市鏡湖區(qū)鳩茲廣場、東郊路、中山路步行街、弋江區(qū)德勝廣場

• 調(diào)研內(nèi)容

1. 腌制肉食品安全相關(guān)問題查閱

通過查閱資料及文獻(xiàn)，可以將腌制的食品安全問題概括為以下幾點(diǎn)：

1）亞硝酸鹽
腌制食品中的亞硝酸鹽主要由有硝酸還原作用的微生物產(chǎn)生，在肉制品中，也可能作為發(fā)色劑（使加工產(chǎn)品呈鮮紅色）添加使用，同時(shí)抑制部分微生物的生長（尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌）。
腌制肉食品中，亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝胺，此外，亞硝酸鹽也有急性中毒和導(dǎo)致胎兒畸形的風(fēng)險(xiǎn)^[1]。
2）鹽分
食鹽為腌制過程中的重要配料，為防止食物變質(zhì)、抑制有害菌生長等，腌制肉食品中一般會(huì)添加較多的食鹽。在高鹽飲食中，腌制食品是其中較為典型的一類食品，而高鹽飲食有著導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)和冠心病等疾病的可能性。^[2]此外，飲食過咸也會(huì)導(dǎo)致人體易患感冒；可能引起胃炎、胃癌的發(fā)生；加重糖尿��；誘發(fā)支氣管哮喘等。。腎炎及肝硬化患者也會(huì)因?yàn)檫^度攝入食鹽而加重水腫^[3]。
3）微生物
腌制過程中，部分微生物也發(fā)揮著很大的作用，但與此同時(shí)，若對于微生物的生長、繁殖、種類控制不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致有害微生物大量繁衍，這些微生物不僅會(huì)導(dǎo)致食品風(fēng)味改變，也會(huì)導(dǎo)致食品安全隱患^[2]。
4）脂肪變化
在腌制肉的加工過程中，脂肪通常會(huì)發(fā)生講解及氧化，產(chǎn)生一些賦予臘肉等腌制肉食品獨(dú)特風(fēng)味的小分子物質(zhì)，但若脂肪過度氧化，則會(huì)產(chǎn)生刺激的滋味和氣味^[4]。導(dǎo)致產(chǎn)品出油變色哈�。ㄖ赣椭�類受外界因素影響發(fā)生氧化反應(yīng)并產(chǎn)生獨(dú)特臭味的揮發(fā)性物質(zhì)的現(xiàn)象）等現(xiàn)象。當(dāng)哈敗現(xiàn)象嚴(yán)重時(shí)，所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)會(huì)破壞脂溶性微生物，使用后可能造成腸胃不適腹瀉損害肝臟，增加心腦血管疾病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)等^[2]。
5）蛋白質(zhì)變化
蛋白質(zhì)在腌制肉的制作過程中會(huì)被分解，在一定條件下，會(huì)生成生物胺，過量攝入會(huì)引起過敏反應(yīng)，甚至中毒，嚴(yán)重可危及生命^[2]。蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物也會(huì)和亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝胺（參考上文）。

2. 腌制肉食品安全意識(shí)調(diào)研及科普

基于以上對于腌制肉食品安全問題的了解和整理，團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了相關(guān)問卷，問卷分為①填寫人基本情況、②填寫人腌制肉食品喜好度與食用情況、③填寫人家庭腌制肉食品制作和保存情況及④填寫人腌制肉食品安全意識(shí)四部分，并在實(shí)踐地點(diǎn)邀請市民們進(jìn)行填寫，同時(shí)向市民們進(jìn)行簡單的腌制肉食品安全科普。

3. 腌制肉的部分產(chǎn)品制作及售賣情況

除問卷調(diào)研外，團(tuán)隊(duì)也前往飯店及菜市場向店家及商戶們詢問腌制肉食品的制作及售賣情況。通過詢問學(xué)校附近飯店得知，目前所使用的腌制肉食品，大部分為市場直接購買，于是團(tuán)隊(duì)前往了東郊路的某一菜市場對攤主們進(jìn)行了詢問和交流，了解到了目前的腌牛肉的制作方式（通過切塊、腌料腌制、晾曬的過程），并在東郊路的一家腌制食品小店老板處了解到了咸鴨蛋的制作（使用啤酒、鹽、芝麻等與泥混合后，敷于洗凈晾干的鮮鴨蛋上，存放一定時(shí)間后去除表面的泥，煮熟后食用）。老板表示，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)的咸鴨蛋十分受歡迎。

 

• 調(diào)研結(jié)果

對所得問卷結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理及分析，得到的結(jié)論如下：

1. 填寫人基本情況

本次調(diào)研共收集問卷201份，其中，男女比例較為均衡，年齡段主要集中在青年（15-25歲）及中年（35-65歲），老年（65歲以上）群體及其他年齡段群體占比較少。

2. 填寫人腌制肉食品喜好度與食用情況

參與調(diào)研的人群中，大部分人對腌制肉食品持正面態(tài)度，喜愛并經(jīng)常（多于一個(gè)月兩次）食用腌制肉食品，表示“喜歡”和“非常喜歡”的人群分別占26.87%和17.41%，在日常腌制肉食品中，臘腸、臘肉及咸鴨蛋是最為人們熟知的三種。

3. 填寫人家庭腌制肉食品制作和保存情況

參與調(diào)研的人群中，制作過腌制肉的人群僅占28.36%，結(jié)合年齡段分析，多為中年及老年人，其中55-65歲人群占比最大。對這些人群進(jìn)行進(jìn)一步提問，得出絕大多數(shù)人會(huì)將家庭自制的腌制肉食品保存1-6個(gè)月，少數(shù)人群會(huì)將其保存至6個(gè)月以上，甚至12個(gè)月以上。此外，關(guān)于腌制肉食品保存過程中是否出現(xiàn)過變質(zhì)情況的提問，近半數(shù)人給予了肯定回答。進(jìn)一步提問市民們辨認(rèn)食品變質(zhì)的方式，多數(shù)人表示為通過其氣味判斷，其次為外觀，還少數(shù)人表示，對于放置時(shí)間過于長的腌制食品，也會(huì)將其視作變質(zhì)處理。

4. 填寫人腌制肉食品安全意識(shí)

關(guān)于腌制肉食品安全問題，除上述存放外，團(tuán)隊(duì)也對其他食品安全方面問題進(jìn)行了提問，得出的結(jié)果如下：半數(shù)左右市民知曉腌制肉的應(yīng)邀價(jià)值總體來說要低于原料肉，也有少量人認(rèn)為其會(huì)升高；此外，多余的市民知曉腌制肉食品是高鹽食品的一大典型，其因?yàn)楹�鹽量過高而給身體腎臟、心血管等帶來的負(fù)擔(dān)也是最為人所知的一大負(fù)面影響。其次被關(guān)注的是亞硝酸鹽的影響，和腌制及存放過程中微生物的影響，剩余部分問題，知曉的人數(shù)都不過半數(shù)。由此可得，市民們對于腌制肉的食品安全問題了解得并不是十分全面。在問卷的最后，我們向市民們提問，詢問其想知道的腌制肉食品安全問題，得到的問題大致為上述安全問題的解決方法和產(chǎn)生的原因，其中被提到較多的是腌制肉的存放問題，如“腌制肉存放時(shí)間大概多久合理？”、“如何正確存放腌制肉食品？”、“腌肉是不是時(shí)間越久越好吃？”等。
總結(jié)：
從此次調(diào)研中可以看出，腌制肉的廣受大眾喜愛的一類食品。大多數(shù)市民們對于腌制肉食品安全問題都有一定的了解，但不是特別深入，僅限于知曉，比較片面，但也會(huì)因此調(diào)整食用腌制肉的情況。還有一定的市民，對于腌制肉食品的安全問題不是很了解，通過調(diào)研也可以看出其并不是特別在意，需要加強(qiáng)對于腌制肉食品安全意識(shí)的科普范圍。從最后市民們對于食品安全問題的提問中也可以看出，腌制肉食品安全意識(shí)科普是十分有必要的。在交流過程中，我們也得知，多數(shù)市民了解腌制肉食品安全問題的渠道為互聯(lián)網(wǎng)推送，后期科普方式也可以參考此方式。
此次調(diào)研對市民們腌制肉方面的食品安全意識(shí)的了解程度有了基本的認(rèn)識(shí)，可以作為市民食品安全意識(shí)科普方面的一個(gè)參考，加強(qiáng)市民們對于日常食用的食物的認(rèn)識(shí)和思考，為市民身體健康貢獻(xiàn)一份綿薄之力。

• 心得與體會(huì)

本期暑期三下鄉(xiāng)社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)給了我們一個(gè)走出校園，走進(jìn)社會(huì)的機(jī)會(huì)，在這個(gè)機(jī)會(huì)里，我們選擇了走進(jìn)最靠近我們的人群，結(jié)合我們的專業(yè)知識(shí)，了解大家的食品安全意識(shí)，過程也許有些不是那么的順利，但也鍛煉了我們的組織、思辨、交流和整合信息的能力，這些都是在平常的學(xué)習(xí)生活中，我們所忽視的部分。通過這一次社會(huì)實(shí)踐，我們也培養(yǎng)了大家的合作意識(shí)和團(tuán)結(jié)意識(shí)，以及獨(dú)立組織能力。同時(shí)，我們也運(yùn)用自己的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)能力，向市民們進(jìn)行了一定的食品安全意識(shí)的科普，讓我們的活動(dòng)受益人更多，也可作為后期市民腌制肉食品安全意識(shí)科普的一個(gè)小參考，為社會(huì)食品安全盡一份綿薄之力。


 
參考文獻(xiàn)：
[1]劉法佳,吳燕燕,李來好等. 降低腌制食品中亞硝酸鹽含量的研究進(jìn)展[C]//廣東省食品學(xué)會(huì).“食品加工與安全”學(xué)術(shù)研討會(huì)暨2010年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì)論文集.[出版者不詳],2010:4.
[2]朱新鵬,梁如,張偉藝等.臘肉的食用安全性及其有害物質(zhì)控制[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào),2020,11(19):6829-6834.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.19.019.[3]. 飲食過咸的幾大危害[N]. 農(nóng)村醫(yī)藥報(bào)（漢）,2007-08-07(011).
[4]陶宜辰,王衛(wèi)國,黃峰等.臘肉加工中脂肪品質(zhì)變化與調(diào)控研究進(jìn)展[J].食品科技,2017,42(03):123-127.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2017.03.027.