【山東大學東北亞學院8月29日訊】（通訊員：張安琪）今天，匠心筑遺小隊來到了山東省泰安市寧陽縣鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)文化站，探尋鄉(xiāng)飲非遺。

團隊小組成員分別采訪了鄉(xiāng)飲粉皮、鄉(xiāng)飲小涼席、鄉(xiāng)飲四八宴席、鄉(xiāng)飲琉璃瓦制作技藝的傳承人。

鄉(xiāng)飲粉皮傳承人接受采訪：

Q：請問您是鄉(xiāng)飲粉皮制作這一非遺項目的傳承人是嗎？您是因為什么樣的契機成為非遺傳承人的呢？

A：是。因為在我們南趙粉皮加工是主導產(chǎn)業(yè)，有近二百年的歷史了。

Q：那鄉(xiāng)飲粉皮制作作為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有什么特別之處嗎？

A：一是我們的粉皮是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，再一個就是它的質(zhì)量非常好，又透明又薄，消費者也很歡迎，同時我們也能夠銷往全國各地。

Q：那您能簡單介紹一下鄉(xiāng)飲粉皮制作的流程嗎？

A：粉皮制作的流程，一是我們現(xiàn)在這邊有淀粉廠，也可以說我們的粉皮加工形成了產(chǎn)業(yè)鏈。從種地瓜，再生產(chǎn)淀粉，再到生產(chǎn)粉皮，形成了完整的流程。

Q：那鄉(xiāng)飲粉皮作為特色產(chǎn)業(yè)，在發(fā)展過程中有什么意義重大的事情嗎？

A：嗯，原來的時候我們的粉皮生產(chǎn)都是一家一戶，全村六百多戶人家有四百多戶做粉皮。到后來我們就集中到了企業(yè)，比如天一，以及一些大戶，粉皮生產(chǎn)由個體生產(chǎn)逐漸變到產(chǎn)業(yè)化了。

Q：請問鄉(xiāng)飲粉皮制作技術在現(xiàn)在有什么傳承上的困難嗎？

答：現(xiàn)在基本沒有什么傳承上的困難。因為我們也是在不斷地創(chuàng)新，原來生產(chǎn)大粉皮，現(xiàn)在還可以生產(chǎn)出小粉皮，這也是我們粉皮的形式隨著客戶的需求不斷在創(chuàng)新發(fā)展。

Q：那您對這一非遺傳項目的傳承有什么期望嗎？

答：希望我們能夠更加努力，把我們南趙集體經(jīng)濟更好地發(fā)展，讓群眾能夠受益。這也是我們共同的需求和目標。

鄉(xiāng)飲小涼席傳承人接受采訪：

Q：請問您是從什么時候開始學習并掌握小涼席制作技術的呢？

A：我是從九歲十歲左右就開始編席子。為什么要編呢？是為了度生活呀，以前沒有錢。

Q：那咱這個鄉(xiāng)飲小涼席作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，有什么特別的優(yōu)點嗎？

A：咱的小涼席對人體好。它更涼，以前的時候也（在席子上）編花。有什么好處？現(xiàn)在的席子都變成這種機器加工的了，沒有人編了。還是涼席子養(yǎng)人，對人身體好。

Q：您能分享一下編織小涼席的經(jīng)驗嗎？

A：我給你打個比喻......（現(xiàn)場展示割莛子、壓篾子、用刮篾刀刮篾子等流程）太難了，以前這也就是沒有辦法就完了，因為沒有錢。要這樣刮了再一根一根的編上席，編上花。

Q：您覺得現(xiàn)在這個小涼席編織技術有什么傳承上的困難嗎？

A：人家現(xiàn)在沒有學的。人家嫌麻煩，沒有人學。

鄉(xiāng)飲四八宴席傳承人接受采訪：

Q：于老師，請問您作為鄉(xiāng)飲四八宴席這一省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的民間傳承人，能簡單介紹一下四八宴席嗎？

A：可以。四八宴席在過去是我們四周待客的最高禮儀。最高禮儀呢，就是說招待最貴重的客人，像一些貴客啦，兒女親家啦。四八分為參四八、粉四八、雞四八，參四八是最好的，涼粉四八其次，雞四八最次。再一個，四八席分四鋪桌、四果碟、八大碗、四小碗。四小碗有兩甜兩咸：兩個青菜是咸的，兩個甜的一個是糖醋魚棒，再一個是拔絲山藥。四八席的上菜也是有順序的，不亂，比方說一雞、二魚、三丸子、四大肉，這是八大碗的前四個大碗，然后是兩個大件，整雞、整魚，然后是四個小碗，也就是我剛才提到的“兩甜兩咸”。上完這四個小碗，還有兩道點心，上完點心之后上漱口水。到了這個時候，就稍微停一下，不再上菜了。這時候主家就要向客人逐次開始敬酒，敬酒有四個、六個、八個，一般是八個，是一個一個人地敬，從上首到下首，等這一桌的客人全都敬完酒以后，再上后續(xù)的四個大碗。上完四個大碗，陪客的就和各位客人一起喝酒。

Q：那您是因為什么原因接觸并學習鄉(xiāng)飲四八文化的呢？

A：這個四八，是從我們祖輩就開始做這個。后來因為家里有地，孩子又要外出上學，所以說就開一家四八吧。

Q：您能介紹一下制作四八宴席的工序嗎？

A：（起身演示）制作四八，要先燉肉，燉完肉等涼了之后再裝碗，裝碗之后再蒸。魚要腌好之后再炸，炸完之后再蒸。然后上菜的時候要將菜扣到另一個碗里（現(xiàn)場展示扣碗），然后再澆上湯，這才能上桌。

Q：我們的四八宴席一直是以禮聞名，您能介紹一下四八宴席相關的禮儀嗎？

A：（到屋內(nèi)演示入座順序、餐具擺放、上菜順序等禮儀）

Q：您認為鄉(xiāng)飲四八宴席文化在目前有什么傳承上的困難嗎？

A：有啊，現(xiàn)在的年輕人都不太愿意干這一行了。一是因為熱，再一個是麻煩，還有就是太油，年輕人都不愿意干這個活。包括我家的兩個孩子也是。

Q：您對這一非遺項目的傳承有什么期望嗎？

A：有啊。我也希望孩子能夠做這個工作，因為我也有牌子，也有商標，我也是想把咱們地方上的傳統(tǒng)美食傳承下去。

鄉(xiāng)飲琉璃瓦制作技藝傳承人接受采訪：

Q：吳老師，請問您是因為什么原因接觸并學習琉璃瓦制作技術的呢？

A：這就是因為我們這當?shù)匾婚_始起源于有這個資源和礦產(chǎn)，另外就是因為有這個廠子。

Q：那鄉(xiāng)飲琉璃瓦作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有什么特別之處呢？

A：它就是因為這個資源是從地下挖出來的陶土，它比起一般傳統(tǒng)的來說，它的燒制需要一個很長的流程。所以它更能達到耐凍、耐壓等這些要求。

Q：那您能簡單介紹一下制作琉璃瓦的工序嗎？

A：它是從地下挖出這個陶土以后，需要放一段時間，然后再晾干，晾干之后再通過精挑細選之后再粉碎。粉碎完之后，再用機器通過真空的形式提取出來。然后再通過陰干和晾曬。晾曬完，然后再燒制。

Q：那么當看到琉璃瓦制作成型時您有什么感受嗎？

A：這個就是有一種成功和喜悅的感覺。

Q：那您認為琉璃瓦制作技術在目前有什么傳承上的困難嗎？

A：這個實際上技術成熟了之后就沒有有什么困難了。

Q：那您對湘云琉璃瓦制作技術的傳承有什么期望嗎？

A：期望就是改善它的生產(chǎn)工藝，繼續(xù)開發(fā)它的非遺資源吧。

山東大學 匠心筑遺小隊 （責任編輯：張安琪）